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慕軒飯店GUSTOSO頂級高地和羊饗宴限量推出 蔡鎮魚羊鮮食在玩味
2022年11月03日
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▲威尼斯薄切冷肉幾乎忘了它是羊肉,烏魚子畫龍點睛絕配。(圖/費奇 攝)
▲蔡鎮主廚名廚自學之路奠定其餐飲舞台的高度。(圖/慕軒飯店 提供)

 美食智庫  費奇/報導、攝影;部分照片/台北慕軒飯店 提供

秋意上心頭,「魚羊為鮮、羊大恆美」正是滋補好食光。據《本草綱目》記載:「羊肉能暖中補虛,補中益氣,開胃健身」,最適宜以美味羊肉料理溫補。慕軒飯店GUSTOSO義大利餐廳主廚蔡鎮Abraham Tsai嚴選世界上最頂級、來自紐西蘭LUMINA高地和羊,限量推出「頂級高地和羊饗宴」,運用來自紐西蘭極品優質高地和羊不同部位,設計七道精緻獨特的高地和羊料理並搭配兩道精緻甜點,頂級高地和羊饗宴套餐九道限量推出佳餚3,600元+10%,於11至12月間限量推出,於每兩周的星期二晚餐時段開放預訂,接受預訂餐期僅為:11月15日、11月29日、12月6日、12月20日,敬請把握最後機會。

針對頂級高地和牛饗宴主廚蔡鎮Abraham Tsai特別設計專屬搭配「頂級高地和羊饗宴」Wine Pairing,每位1,800+10%,精選三款紅酒及一款搭配甜點白酒共四款餐酒,以酒餚餐形式,享受豐富味蕾交織出的極致體驗。

浴火鳳凰爐火純青  蔡鎮實打實勇闖廚藝伸展台

蔡鎮主廚的廚藝養成之路與現今廚師背道而馳,他自己謙虛說是走偏鋒;事實上,他是真正用時間換取空間的人,在他身上看到的是,廚藝職人的態度與高度。回想當年國中畢業基本學力測驗考不理想,在安養院擔任護理師的母親與老品牌紅爐牛排館父親的鼓勵之下,進入開平餐飲學校,當年成績為榜首。

傳統牛排專賣店紅爐牛排館是培養蔡鎮廚藝的起點,由於父親是內部股東之一,又是負責外場的主管,對於西餐內外場的廚藝滋養功不可沒。在開平餐飲表現亮眼,卻在選秀升學與實習之間陷入兩難,蔡鎮選擇無縫接軌的實習機會,直接進入業界自練武功。

畢業之後於2013年拿下遠東餐廚達人總冠軍,礙於是社會組飯店在職身分而無法前往上海香格里拉訓練;在艾美任職時期亦以個人名義參賽香港HOFEX HOT COOKING擒下銀牌獎座,當時仍是小廚師的他未受到獎勵,對永不放棄的蔡鎮來說,再接再厲於廚藝上的精進與演繹。

從小就是海綿寶寶性格的蔡鎮,做什麼都是低調而沉穩的沉澱與吸收。近來已在英國有 5 屆歷史的餐飲盛事《LUMINA CHALLENGE 料理競賽》,猶如廚師決戰料理伸展台,專業挖掘業內頂尖廚藝的廚師,今年首度於台灣舉辦第一屆,請來亞洲女主廚陳嵐舒、米其林餐盤蘭餐廳主廚NOBU、米其林一星主廚PAUL LEE擔任評審。

在廚師這個角色上,蔡鎮是實打實的奠立自己廚師的高度,所有廚師應該具備有的KNOW HOW與專業光環都是透過實力表現堆疊上來;從未出國餐飲歷練的蔡鎮,卻能遊走於五星飯店與老外所經營的歐美餐廳建立好品牌、好口碑,與歷練了所有廚藝的精粹,所有廚藝能量的大噴發。

以這次在英國有 5 屆歷史的餐飲盛事《LUMINA CHALLENGE 料理競賽》,今年首度於台灣舉辦,慕軒飯店 MADISON TAIPEI HOTEL《GUSTOSO 義大利料理》於 20 家人氣餐廳中脫穎而出名列前三強,主廚蔡鎮Abraham Tsai為此賽事設計的限定和羊料理亦將同步推出,透過烹調最頂級、帶有大理石油花的 6 大羊肉部位——小羊菲力、小羊里肌肉、帶骨法式羊排、小羊肩、小羊肋排與帶骨小羊膝,呈獻出傳奇食材 LUMINA 和羊的軟嫩鮮甜回味回甘。

向來以阿拉卡和半自助餐提供傳統與創新溫暖風格菜餚的GUSTOSO餐廳為概念,引用牛頓「站在巨人的肩膀上」這句智慧格言,重新調整記憶中的佳餚美味食材選擇、香料組合與製作手法翻新,以不嚴肅但拘謹的「食在玩味」詮釋經典菜系,打造頂級高地和牛滋味,不管是老饕或不嗜羊者,都能輕鬆感受探索食趣與滋味。針對平日想一嘗為快、隨時想品嘗的羊食主義者,主廚將「頂級高地羊饗宴」其中一道主菜「手指灼燒」去骨小羊肋排另作調整並份量升級,推出「一日半慢烤LUMINA高地羊肋排」,滿足嗜肉者需求,提供平日單點每份2,380元+10%。

▲媲美可樂餅的羅馬式燉飯球。(圖/費奇 攝)

「老電話」羅馬式燉飯球

羅馬式燉飯球是道很傳統的義大利佳餚,其實也是可樂餅 Crocchette 的前身,在義大利人喜歡的米飯中以燉飯球中藏有起司,品嘗時一刀切下拉開,就像是老式電話筒因而有此暱稱。主廚將此道菜餚傳統使用的牛豬絞肉改換成高地和羊臀絞肉,燉飯更是以石斑魚骨及虎蝦蝦殼所熬製海鮮高湯煨煮,捏成飯球將台灣羊乳製成的羊奶起司 Ricotta 及 Mozzarella 起司包裹其中後再經油炸,香酥濃郁又開胃。

威尼斯薄切冷肉

概念取自義大利名菜之一的薄切生肉,傳統將生牛肉切成薄片,配上芝麻菜、鯷魚醬等調味品嘗。主廚因見高地羔羊品質優良、並無羊羶味,改使用高地和羊里肌取代,輕輕以胡椒鹽調味,食客可完整享受羊肉的原始風味外,還可搭配醃漬莓果與具有「長在海底的起司」美名的東港烏魚子一起品嘗。品嘗起來猶如生牛肉般,幾乎忘了它是羊肉。

▲皮耶蒙特式金槍魚水煮肉既是開胃菜也是主菜變身的好味道。(圖/慕軒飯店 提供)

皮耶蒙特式金槍魚水煮肉

選用帶骨的高地和羊腱來詮釋這道皮耶蒙特經典前菜,取羔羊骨熬煮湯底,而羊大腿上發達肌的羊腱子心肉,口感勁道,經迷迭香、百里香等多種香料熬煮後,分切成小塊,再刨上有台灣鰹魚美稱的煙仔虎風味柴魚片及濃郁金沙鹹蛋黃,海陸珍味兼具。這道菜可以當作前菜,亦可以當作主菜,完全是一道零缺失的美味料理。

▲里昂式洋蔥湯有了三星蔥加持滋味了得。(圖/費奇 攝)

里昂式洋蔥湯

經典的法式洋蔥燉湯,在主廚趣味巧思下也是「羊」蔥湯,選用高地和羊帶骨羊肩經長時間熬煮鮮甜高湯外,更取自客家常以豬油油封蔥的概念,改使用高地和羊油封紅蔥頭,並在湯品完成時加入提味,湯碗邊圍上一條麵包呼應酥皮香氣四溢。

▲手指灼燒是一道高深的料理,猶如叉燒皇的美味。(圖/費奇 攝)

手指灼燒

這是一大挑戰的廚藝考驗,猶如粵菜的叉燒皇。主廚考量高地和小羊肋排是風味相對濃郁與耐烹煮的部位,透過貼合羊肉風味的乾香料如茴香籽及五香粉,以及映襯食材的新鮮香料如迷迭香、薄荷及蒔蘿提升風味層次,並透過醃漬炭烤、刷上桂花糖水增香,再搭配醃漬紅心芭樂及白豆泥佐味,將肉品的穠纖合度達到絕佳平衡,同時呈現嶄新口感。

▲牧羊人蜂蜜松露帶骨羊肩大寬麵,猶在托斯卡尼艷陽下賞味。(圖/慕軒飯店 提供)

牧羊人

取自歐陸菜中牧羊人式燉肉,猶如在托斯卡尼的艷陽下品嘗帶骨羊肩松露大寬麵。主廚選用高地和羊帶骨羊肩肉與各式香料熬煮後,與容易吸附醬汁的義式寬麵Pappardelle攪拌,上菜時在桌邊刨新鮮黑松露提香,濃郁的肉香與菌香非常適合搭配紅酒一起品嘗。

▲ 普羅旺斯法式羊排不亞於排餐。(圖/慕軒飯店 提供)

普羅旺斯

經典的法式烤羊排,主廚則翻玩台式蠔油炒芥蘭羊肉菜色,將高地和羊肋排以法式芥末及多重香料粉均勻塗末後,直接入烤箱炭烤,醬汁則加上蠔油調味,佐烤芥蘭菜與馬鈴薯泥享用,將東西方元素解構重組,在傳統上帶來一絲玩心趣味。

▲法國栗子襯野莓蛋白餅,聯結魚池鄉台茶18號相得益彰。(圖/費奇 攝)

 

慕軒飯店 GUSTOSO義大利餐廳

地址:台北市大安區敦化南路一段331號

電話: +886 2 7726 9099 

www.madisontaipei.com

 

關鍵字 慕軒飯店 蔡鎮