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50年鐵板燒教父謝樂觀攜手女兒謝和希打造天花板原味的感動
2023年11月09日
美食智庫 費奇 / 報導、攝影
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▲鐵板教父謝樂觀攜手女兒謝和希打造鐵板金字塔市場。(圖/費奇攝)
▲進口深海龍蝦兩公斤重足足有小腿那麼大隻。(圖/費奇攝)
▲北海道大干貝上的金沙蛋黃、竹圍烏魚子十分珍稀。(圖/費奇攝)

美食智庫 費奇/報導、攝影

有別於法日式的鐵板燒模式,台灣早年自成一派的鐵板教父謝樂觀沉寂兩年多之後,攜手女兒謝和希以產地到餐桌,原型、原味的感動,共同打造鐵板燒的天花板,平均客單價5千起跳,另有隱藏版菜單。

打從三太、大方鐵板燒、新竹寶山大觀鐵板燒、大直鐵板教父IRON CHEF等名店伊始,鐵板教父謝樂觀自成一格的祖傳中草藥知識薰陶,加上從產地到餐桌上追本溯源的嚴選食材,聯結女兒謝和希一起開創鐵板燒界的天花板。

▲謝樂觀的和牛會自己彈鋼琴,三分熟饕客都敢吃。(圖/費奇攝)

謝樂觀表示,雖說退休三年,其實也是退而不休。職業病蠢蠢欲動,透過遊山玩水踏青,山頂鄉里走訪中尋找好食材,加上老客人聲聲呼喚,父女聯手推出觀天下料理鐵板燒。謝和希想起早年鐵板燒開門前,父親謝樂觀就命令先去買好水果才來上班。年少輕狂的謝和希一度當了鐵板逃兵,加入藝人經紀做了創作型歌手的訓練,和ENERGE算得上是同期藝人,後來深感喜歡做自己而退隱下來。

早年鐵板燒使用玫瑰岩鹽、花蓮董娘皮厚肉香的剝皮辣椒、泰國金枕頭榴槤煎、甜菜根火龍果汁都是謝樂觀第一次帶進鐵板燒的養生餐食內容。

▲清華桂入果汁或料理都是不可多得的美味,令人愛不釋口。(圖/費奇攝)

觀天下料理鐵板燒精益求精,新開發的蘭嶼原生種清華肉桂、北海道厚岸生蠔,北海道一盒8-10顆蛋黃酥大小的干貝等級、南非活鮑、水鯊翅都逼近天花板級數的鐵板燒食材,目前座位僅13位,包場加桌最多可容納不超過20位。

店妝偏日本極簡侘寂,觀天下料理鐵板燒每一株植物都是謝樂觀親自栽種後,再依24節氣不同時而更換之。說起清華肉桂葉口感層次甜美又底蘊深厚,葉子越嚼越甘甜且微辛辣,加入鳳梨清新回甘濃郁可口的開場白果汁。

▲魚翅蒸蛋是茶碗蒸的天花板味道。(圖/費奇攝)

最讓我折服的是,謝樂觀寶刀未老的牛排三部曲,山形縣菲力、沙朗,運用三溫暖外焦裡嫩理論,連平常不敢吃三分熟的賓客都大啖起來。謝樂觀鐵板特色標榜口感,一定要軟嫩Q脆酥缺一不可,表現在北海道厚岸生蠔最為突出,深海牛奶的厚岸生蠔,捨棄日本美乃滋,而以堅果蒸熟壓碎、飛魚卵爆漿,最後鐵板茶葉酥完全體現了鐵板滋味。

茶葉一向是迎賓禮、伴手禮,坪林包種茶是夏天砍掉再長出來的冬茶,運用其兒茶素,以及屏東滿州的香檬(標準農場到餐桌的食物里程,香檬維他命C比檸檬多出30倍)與日本德島酸桔相比更勝出,兩者交替使用亦相得益彰。

▲動輒上萬茶葉入菜稀鬆平常,只要滋味十足。(圖/費奇攝)

謝樂觀標榜「念念不忘,必有回報。」每次回想起鐵板的好食材如何精進烹調時,這兩句話就在腦中盤旋不已。以好牛肉為例,在250-300和180-200溫度之間調整擺放,透過摸索多年的工法一煎一燒一捲打油的平均受熱,尤其香檬或酸桔靜置可以消磨脂肪平均分布到瘦肉部位,呈現黃金三角鐵板烹飪學,正所謂:細節到位就是美味重點。

▲北海道厚岸生蠔口感,滿足軟嫩軟Q脆酥。(圖/費奇攝)

上萬元隱藏版菜單更有來自法國藍龍蝦、紐西蘭翡翠玉龍,重達兩公斤,每隻要價逼近萬元。許多貴賓希望再鐵板上展現,但厚薄不一的龍蝦,還是要用蒸烤箱比較能夠拿捏火候,甚至為此而想到用蘇東坡的無竹令人俗的老竹子減少蝦尾過熟,讓食材100分呈現,而龍蝦上的 SAUCE 佐以法國龍蒿,董娘剝皮辣椒,辣椒水在蝦肉塗抹上,南瓜玉米橄欖油去打成漿,畫龍點睛的菜脯,呈現出味覺上的高潮。

年過70的鐵板教父謝樂觀只做喜歡做的事,不要管別人怎麼說。他的鐵板牛肉是和牛等級都不用再加鹽、也不會油膩感,全在於師傅對肉的在行與技術本位。許多饕客喜歡看謝樂觀鐵板身手,不僅照顧食物面面俱到,認真更是不打馬虎眼。為使牛排更好吃,最後神來一比劃的打氣功,其實是降溫動作。且看謝樂觀的人生態度與火裡來水裡去的鐵板人生中一株香檬、一抹清華桂,就能讓高檔食材別具風味;欣賞謝樂觀在鐵板上允文允武,就是最好的養生風景線。

▲甜點白色慕斯裡是花生牛奶加堅果碎,加龜苓膏、仙草,最後來上堅果點綴,香蕉煎也是美味絕招。(圖/費奇攝)
▲觀天下料理充滿著極簡侘寂風尚。(圖/費奇攝)

觀天下料理鐵板燒

地址:北市中山區雙城街25巷6-1號

電話:02-2585-9258、2585-9598