美食智庫 費奇/報導、攝影

  由廣告行銷教父葉兩傳所運營的PARADE巴黎日常餐廳甫滿周歲，便馬不停蹄請來曾於台北松露之家擔任客座主廚Régis  Douysset即起至12/4在巴黎日常客座。Régis Douysset連續在法國摘下米其林星星18顆，31歲開業的Régis Douysset店內特色即使一塊麵包都能讓人吃得意猶未盡。

  開業20年，連續18年獲得法國米其林一星，Régis Douysset主廚畢業自靠近瑞士日內瓦的evian餐飲學院。Régis Douysset擅長平衡烹調，以及挑選好的質地食材特性，即使難以處理的蛙腿、鴨胸肉，都能以喜悅、熱誠、嚴謹的態度與紀律，讓饕餮吃到完美料理。他歸功於早年在餐飲學校三年找到自己的風格去創業，當然也感謝曾經在德國米其林三星的嚴謹工作經驗，這在法國是罕見的。   Régis Douysset非常重視水土保持與地球永續。他曾於十年前在台出版過一本書籍，對台灣的水果木瓜情有獨鍾，也很驚豔於台灣的段木香菇種植，因為法國美食著重野味與野生是一大特色。而他個人認為，料理的最大極致是連自己都會愛吃自己做的醬汁與料理烹調，即使只是吃到一塊麵包就能十分雀躍。

  目前已51歲之齡的Régis Douysset，依然保持做菜的初衷，完全看不出已然知天命之年。Régis Douysset為控制做美味的獨到之處，他的餐廳每個月的奶油只用50公斤。為保持食物剛好熟的專業到位，在法國料理食材質地必須拿捏精準，製作出來的鴨胸肉、蛙腿肉都必須剛好的溫度與熟成度；透過調味的畫龍點睛，達成平衡味蕾的目的。

連續18年擒下法國米其林一星榮銜的Régis Douysset表示，他的店曾獲法國前總統歐蘭德特別青睞兩次、法國前總統馬克宏則形容為真實人生，更在法國有工藝料理家的稱謂。他的店維持美好乳鴿與野兔口味的固有菜色，此次菜單完全挑選台灣食材，前菜選用台灣新鮮蘑菇刨片語香脆奶油洋蔥以及迷迭香餅乾的堆疊就令人愛不釋手。而無酒精飲品則搭配琅茶的冷泡茶，融合香甘韻的特色，獲得Régis Douysset的喜愛。

  平日不愛蛙腿的筆者對Régis Douysset處理的方式讚不絕口，運用青蒜快火加淋的方法，以及奶油煙燻鰻魚汁液的炫技手法，讓蛙腿更勝於雞腿肉的口感，搭配西洋菜湯在秋天格外的清爽有味。淘浪紅條魚裹上蔬菜碎的酥炸手法，淋上榛果奶油與胡桃南瓜相襯，一股味覺的上高潮湧上，益發覺得Régis Douysset主廚的純粹料理深獲老饕心。

PARADE巴黎日常

北市忠孝東路四段170巷11號

02 2711 0800

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